Зачем в котлеты добавляют хлеб

Хлеб в котлетах: мнение шеф-поваров. Что он там делает и как жарить сочные и пышные котлеты правильно

А хлеб в котлеты добавляют не для количества – для сочности и пышности. Для меня было открытием: что делает хлеб в котлетах, почему его шеф-повара не замачивают, чем вредит молоко – как приготовить сочные и пышные котлеты классические котлеты 🙂 В общем, все котлетные секреты – делюсь, надеюсь, пригодятся 🙂

Хлебно-котлетный вопрос

Да, определение котлета – это до 40% объема фарша. Это вместе с мясным фаршем, луком. И хлеб – он не для количества, не экономии для. А для сочности и пышности.

Хлеб удерживает мясной сок. Мясо при жарке выделяет сок – а сухой хлеб еще на стадии фарша удерживается сухим хлебом. Мокрым – не удерживается.

Всегда готовили еще бабушки с замоченной в молоке булочкой? А попробуйте иначе – удивитесь. Кстати, к идее сухого хлеба я пришла сама: поленилась, и результат понравился.

Не нужно замачивать, затем отжимать, затем ломать голову, что делать с жидким фаршем. В общем, мокрый хлеб – головная боль. И плотные котлеты. С сухим – будут пышные. Так считают именитые повара – Джейми Оливер, например. Им-то уж поверьте 🙂

Совет: правильно замешанные фарш должен оставлять чистыми стенки емкости для замеса. Совсем – не прилипать к ним. Только тогда его консистенция однородная, а котлеты будут идеальной формы и пышности.

Плохо замешанный фарш выпустит сок , т.к. его консистенция не однородная, и сок он хлебу не отдаст. Всегда вов се времена считалось: чем дольше вымешивать фарш, тем лучше. И блендер и прочая техника не помощник: лучший – замешанный руками.

Совет: после замеса побейте фарш. Несильно 🙂 И – бросьте пару раз – в миску 🙂 Битый фарш будет идеальным 🙂

О молоке

Почему не замачивают в молоке. Молочный белок при термообработке сворачивается уже при t 60°. И – дает жесткость вместе с молочной кислотой. Волокна мяса грубеют, становятся плотными.

И изделия тоже: не пышные, жестковатые, горят сверху, внутри сырые.

Не замачивайте в молоке хлеб, и вообще ну замачивайте.

Кстати: о яйцах

И о яйцах. Яйца белковый продукт. И снова сворачивание белка – коагуляция, дающая жесткость.

И снова повара всего мира разделились на два лагеря: одни за яйца в котлетах, другие – против. Третьи, умеренные – за малое количество.

Я тоже – на 500-700 г фарша одного достаточно. Вкуснее не будут – наоборот.

Иногда яйца заменяют крахмалом – но можно перборщить, и тогда резиновые изделия ждут нас.

Иногда добавляют льняное семя – молотое или ложку отвара – для вязкости. Но это заморочки, проще одно маленькое яйцо.

Вот такие хлебные секреты. Надеюсь пригодятся 🙂 И приходите еще – на новые кулинарные истории и не только – на истории просто о Женском 🙂

Хлеб в котлетах: хлебный вопрос

Это должен знать каждый 🙂 Почему нельзя замачивать хлеб, а молоко делает котлеты жесткими. И мысль, что хлеб для большего объема – забыть 🙂 Он нужен. Без него – бифштекс. Топ-5 законов хлеба в котлетах – теперь и мои котлеты как пух 🙂 Советы шеф-поваров и мудрых хозяек. Как использовать правильно,сколько и в каком виде – хлебные секреты, вопросы и ответы.

Котлетный вопрос: о хлебе

Хлеб нужен в котлетах. Согласно кулинарным канонам, от 30% до 40% хлеба – это и есть настоящие котлеты. Хлеб нужен для удержания влаги, для сохранения формы и для пышности.

Важно! При жарке влага испаряется. Фарш – этомелконарубленное мясо. Изделие становится сухим, жестким – без хлеба. Сухой мякиш, намокая от влаги мясного фарша, ее удерживает.

1. Хлеб не замачивают. Прокручиваем мясо, затем сухой хлеб. Хлеб протолкнет мясо, а по пути намочится сам.

При замесе он удерживает мясной сок. Он успеет размягчиться при замесе, поверьте. При правильном замесе – а правильным будет замешивать фарш -долго – явно не 1 минутку.

Внимание! Почему не замачивать в молоке. Молочный белок уже при +40 С сворачивается. Связываясь с белком мяса, молочная кислота делает его волокна упругими. Касательно яиц. Их большое количество делает котлеты жесткими за счет коагуляции (сворачивания) белка. Сколько яиц нужно? Не более 2 шт. на 1.5 кг фарша. Если скрепится с одним – больше не стоит добавлять.

Да, часть специалистов придерживается мнения, что яйца в котлетах нужны. Но – в меру. А молоко – молока не надо.

2. Корки прочь! Можно их не срезать. Просто раскрошить. Они точно так размокают.

3. Сорт имеет значение. Черный – тяжелый, за счет обилия клейковины, плотный. Он даст изделию ту же лишнюю плотность. Лучше всего светлые сорта хлеба – из пшеничной муки.

4. Сколько хлеба? Сложный вопрос. По вкусу – а вкусы у всех разные. До 40%, как говорила выше – это будут все равно котлеты.

А чтобы хлеб чувствовался не явно, идут на уловки: приперчивают фарш, добавляют чеснок. А самая большая хитрость – жарят на смальце либо сале – на животном жиру. Хлеб в таких котлетах не узнать. Он не соя – соя узнаваема свое пышностью и резиновостью.

5. Вот так перешли к следующему пункту. не заменяйте ломтики белой булочки соей. Это уже не котлеты, а соевые пирожки. Соя дает легкиость фаршу, при длительном замесе изделия формируются слишком округлые. И “резиновые”- сою слышно всегда. И видно 🙂

Важно! Из экономии не используйте старый хлеб. Максимум вчерашний или просто сухой. Часто он бывает кислым. Даст кислоту изделию. А кислота, как говорили выше – это жесткость.

Вот такие вот дела котлетные. Буду надеяться, что нехитрые хитрости вы знаете. А если не знаете какую, все равно ваши котлеты будут всегда пышными. И вкусными 🙂 Приходите еще – на советы, вопросы и ответы 🙂

Несколько советов по приготовлению котлет.

Несколько советов по приготовлению котлет. Каждый вариант приготовления придает котлетам разный вкус.

МЯСО
Для фарша можно брать говядину, свинину, баранину, телятину или их сочетание в разных пропорциях.
Для приготовления котлетного фарша мясо прокручивается через мясорубку от 1 до 3-х раз.
Или можно его очень мелко порубить ножом. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и сохраняется гораздо больше внутренних соков. Котлеты при этом имеют характерную структуру.
ХЛЕБ
Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша.
Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Свежий хлеб придает готовому изделию неприятную клейкость.
Хлеб может быть как пшеничный, так и ржаной, – по вкусу.
Хлеб можно пропустить вслед за мясом через мясорубку, в этом случае корки можно не срезать, а молоко влить непосредственно в фарш.
Вместо хлеба в фарш можно всыпать панировочные сухари и влить молоко (воду).
ЯЙЦО
В котлетный фарш можно НЕ добавлять яйца. Яйца придают котлетам дополнительную жесткость.
ЛУК
В фарш кроме лука можно добавить чеснок.
Лука может быть до половины веса мяса (на любителя).
Котлеты приобретут дополнительный аромат, если в фарш положить не сырой, а слегка обжареный мелко порезанный лук.
Если лук не проворачивать через мясорубку, а потереть на очень мелкой терке или взбить в блендере, то котлеты будут гораздо мягче, сочнее и воздушнее, чем при луке, измельченном мясорубкой.
ЖИР
Для большей сочности вместе с мясом можно прокрутить сало (до 1/3 веса), но при использовании слишком жирного фарша котлеты уменьшаются в размере и плохо сохраняют форму.
Очень приятный вкус придает говяжьим котлетам добавление нутряного говяжьего жира (на 2кг говядины – не более 0,5кг нутряного жира).
Котлеты приобретают интересный вид и дополнительную сочность, если к готовому фаршу добавить нарезанный маленькими кубиками шпик (свежий или копченый).
Чтобы котлеты из нежирного фарша вышли мягкими и пышными, надо добавить в фарш немного сливочного масла.
ОВОЩИ
В фарш можно положить мелко потертые картофель, морковь, свеклу, кабачки, тыкву или провернутую через мясорубку капусту – по отдельности или несколько овощей сразу. Некоторые любители кладут овощей до половины веса фарша.
Овощи можно класть как сырые, так и варёные/тушёные.
СМЕТАНА
В фарш для котлет допустимо положить несколько ложек сметаны или кефира/простокваши или майонеза. СПЕЦИИ
Кроме черного перца в фарш можно класть разные специи по вкусу – хмели-сунели, кориандр, жгучий перец, корицу и т.д.
А также можно добавлять мелко рубленную зелень и горчицу.
ПАНИРОВКА
В качестве панировки чаще всего используется мука и панировочные сухари. Реже – манка.
Котлеты можно не обваливать в панировке, а просто хорошо уплотнить, побросав с руки на руку и похлопав по поверхности.
ЖАРКА
Для лучшего прожаривания котлеты можно после переворачивания на вторую сторону дожаривать под крышкой, уменьшив при этом огонь.
Котлеты готовы, если при нажиме на них ложечкой из них вытекает прозрачный сок.
На разрезе готовые котлеты должны иметь серый цвет, а не красноватый.

Источники:

http://zen.yandex.ru/media/id/5a368ba100b3dd0ac2e19c13/5b7a9d826cf6c700aa7e2605

http://zen.yandex.ua/media/prigotovka/hleb-v-kotletah-hlebnyi-vopros-5a8cf7428139ba264786feed?feed_exp=ordinary_feed&from=channel&rid=1653872992.457.1576794019637.36994&integration=publishers_platform_yandex

http://www.baby.ru/blogs/post/31673681-715789/