Почему хлеб быстро плесневеет

Должна ли на качественном хлебе появляться плесень и как быстро это должно происходить?

Как быстро должен плесневеть «нормальный» хлеб? Почему некоторые сорта хлеба не покрываются плесенью очень долго? Можно ли считать, что наличие плесени свидетельствует о натуральности продукта? И какие добавки влияют на скорость появление плесени на хлебе?

Почему на хлебе появляется плесень

Причиной плесневения хлеба является заражение поверхности хлебобулочных изделий плесневыми грибами, которое происходит после выпечки и остывания хлеба, так как споры плесневых грибов погибают при 65-80°С.

Заражение поверхности хлеба может происходить при укладке, охлаждении и транспортировке, — вследствие оседания на продукции спор плесневых грибов, находящихся, главным образом, в воздухе, реже – на оборудовании, упаковке, таре, руках и одежде работников.

Рост и развитие плесневых грибов в готовой продукции приводит к тому, что плесневеет хлеб. Причем это зависит от различных факторов:

• вида хлебобулочных изделий (рецептуры, кислотности, способа приготовления и др.),
• технологии приготовления (опарный, безопарный, ускоренный способы, на закваске и др.), определяют то, как быстро плесневеет хлеб,
• специальной обработки выпеченный изделий (термообработка, СВЧ-облучение и др.),
• условий хранения (плесневеет хлеб в зависимости ль продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, наличия кислорода, микробиологического состояния окружающей среды и др.).

При обычных условиях хранения плесневение хлеба из пшеничной муки может возникнуть на 4÷6-й день; из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки – на 6–8-й день.

Долго не плесневеть: достоинство или недостаток?

Если хлеб не заплесневел, например, даже через 1-2 недели, то многие думают, что это говорит о наличии в нем консервантов.

Но на самом деле хлеб с более высокой кислотностью, например, из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки (приготовленный на закваске), может не плесневеть более длительное время, более 8 суток.

Именно поэтому долго не будет плесневеть тот хлеб, который вырабатывался по ускоренным технологиям, с использованием улучшителей. Это связано с тем, что в состав такого хлеба входят различные подкисляющие добавки, которые способствуют предупреждению микробиологической порчи хлеба, в том числе плесневения.

Использование различных добавок, например, йодированной соли, задерживает развитие плесневения такого хлеба – до 14 и более суток. Также развите микробиологической порчи предотвращают такие дополнительные ингредиенты, как кефир и молочная сыворотка.

Но есть и такие добавки, которые, напротив, способствуют тому, что хлеб, содержащий их, плесневеет быстрее. Это сорта хлеба, содержащие в своей рецептуре муку из крупяных культур (гречка, рис, ячмень, овес), отрубей, пшеничных зародышевых хлопьев, овощных и фруктовых порошков и др.

Дарницкий хлеб – почему быстро плесневеет (Рейтинг производителей)

Этот всеми известный и любимый хлеб впервые был произведен в Ленинграде в 30х годах XX века, по той же технологии он производится и сейчас. Только вот качество почему-то стало другое. Проблема современного хлеба в том, что при всем разнообразии вариантов, он очень быстро плесневеет, а в старые времена просто черствел. Я уже нескольких производителей сменила из-за этого. Что такого в современный хлеб добавляют, что с ним такая напасть? А Дарницкий зачастую у многий кислый какой-то, что есть неприятно.

Почему быстро плесневеет хлеб

Правильный Дарницкий хлеб делается на закваске, с определенным соотношением ржаной и пшеничной муки, и на созревание уходит достаточное количество времени. Хлебных комбинатов и небольших хлебозаводиков сейчас много, и между ними тоже есть конкуренция. Соответственно производители стараются занизить стоимость хлеба и сократить срок его изготовления, для чего применяют ускоренную технологию производства. В итоге мы получаем невкусный хлеб.

По ГОСТ соотношение муки должно быть 60% ржаной и 40% пшеничной , но… разрешено при этом регулировать производителем соотношение количества муки, чем и пользуются некоторые производителя, увеличивая количество пшеничной, а, чтобы не возиться с закваской, пользуются дрожжами.

А ведь польза Дарницкого хлеба – именно в ржаной муке, со всеми ее полезными свойствами.

Плесень раньше окончания срока годности может возникнуть, если плохой микробиологический контроль на производстве, пока хлеб остывает после выпечки или если хлеб до конца не пропеченный (мне как-то попался с мокрой серединкой).

Надо понимать, что, просто срезав кусочек с плесенью, считать, что остальной хлеб нормальный – это глубокое заблуждение. Внутри хлеб тоже заражен спорами. А даже просто дышать спорами вредно, не говоря уже о том, чтобы их есть. Так можно подхватить аспергиллез (заболевание легких), а его сложно диагностировать и тяжело поддается лечению, вы можете заиметь тяжелые бронхиты и не понимать их причины. Поэтому такой хлеб нужно только выбрасывать (даже если он не изменил вкус) целиком, так как вы не можете 100% знать, насколько заражен весь батон (дисбактериозы после подобных «да ничего мне не будет» – бич нашего времени).

Раньше Роспотребнадзор мог в любую минуту войти на производство с проверкой, поэтому никто не рисковал, а сейчас все дано на откуп производителю, а перед проведением проверки еще и уведомлять его об этом заранее.

Рейтинг популярных производителей хлеба Дарницкого

Был проведен эксперимент: все 5 буханок хлеба держали в одинаковых условиях в течение 5 дней.

Качественный

Щелково – вкусный, изготовлен полностью в соответствии с ГОСТ, больше всего соли (но в пределах нормы), в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) ( а вот к их «бородинскому новому» хлебу есть претензии по горелой корке, слишком плотному мякишу и закалу на корках, а в нарезном количество жира больше заявленного )

Безопасный, но есть замечания

Пролетарец – по влажности и кислотности соответствует ГОСТ, меньше всего соли, жира на 46% меньше, а белка на 14%, безвкусный, в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) (в предыдущих проверках к нему были претензии по влажности)

Д (Дикси) – по влажности и кислотности соответствует ГОСТ, жира на 18% меньше, а белка на 15%, безвкусный, крошащийся мякиш, корка опавшая, вогнутая, в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 3 дня)

Черный список

Черемушки – безопасный по микробиологии, жира на 12% меньше заявленного, не соответствует ГОСТ по влажности (уменьшается срок хранения и быстрее появляется плесень) и кислотности (может вызвать изжогу), в ходе эксперимента на 5 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) ( сейчас производство хлеба полностью переведено на Хлебозавод № 22, а тут у меня уже есть претензии – все 3 варианта хлеба, что я брала, плесневел на 3-4 день, я от них отказалась )

Русский хлеб – вкусный, нестабильное качество продукции, в ходе эксперимента на 3 день появилась плесень (срок годности – 4 дня) в одном из образцов, остальные засохли ( эту марку я сейчас беру у них 2 вида и вынуждена согласиться, раз на раз не приходится, поэтому я просто на 3й день закидываю хлеб в холодильник )

1. Понюхать – хлеб должен иметь аромат свежей выпечки

2. Боковая поверхность не должна быть гладкой, а с неровностями и порами

3. Корочка сверху должна быть обязательно выпуклой, а не провалившейся (это говорит о переборе с водой при приготовлении)

4. У мякиша обязательно должны быть видны мелкие поры

Выбор остается за вами!

Проставьте, пожалуйста, лайк, если понравилась статья. А также подписывайтесь на мой канал, где можно посмотреть рейтинги и на другие товары. И тогда вы будете знать, продукты каких производителей стоит брать, а от каких лучше воздержаться. Буду рада вас видеть среди своих читателей и подписчиков.

Если не хотите потерять информацию о хороших и плохих производителях, то делитесь ей в своих социальных сетях.

Почему плесневеет хлеб: глава гильдии пекарей раскрыл правду

В обществе бытует расхожее мнение, что в советское время хлеб был лучше и безопаснее. В качестве подтверждения приводят тот факт, что современные батоны и буханки быстро плесневеют даже в заводской упаковке. Однако и те хлебобулочные изделия, которые не покрываются плесенью при длительном хранении, также вызывают у наших людей недоверие: “Там наверняка сплошные консерванты!”. Так где же истина?

Юрий Кацнельсон, глава Российской гильдии пекарей и кондитеров, поделился мнением профессионала о том, есть ли какое-то зерно истины в мифах о хлебе, которые упорно циркулируют среди покупателей.

Итак, хлеб плесневеет из-за плохого качества? Однозначно нет. Как объясняет г-н Кацнельсон, появление плесени на хлебе связано с преждевременной упаковкой: по технологическим нормам свежевыпеченный хлеб до запайки в пакет должен остывать хотя бы в течение трех часов. Увы, этот интервал соблюдают далеко не все производители, ведь такая “потеря времени” не лучшим образом сказывается на скорости и объемах производства. Поэтому хлеб попадает в пакеты еще теплым и при остывании выделяет влагу, которая создает внутри воздухонепроницаемой упаковки идеальную среду для развития плесневых микроорганизмов. Так как плесень размножается многочисленными микроскопическими спорами и присутствует в окружающей нас среде в очень больших количествах, избежать ее попадания в упаковку невозможно даже при соблюдении всех санитарных норм и стандартов на производстве. Впрочем, сама по себе плесень, если ее не много, не опасна для человека, и несколько маленьких зеленых пятнышек не делают хлеб непригодным к употреблению: их можно просто срезать ножом.

Эксперт особо подчеркнул, что хлеб – один из самых безопасных продуктов с санитарно-эпидемиологической точки зрения: он выпекается при высокой температуре, которая губительна для всех видов патогенных микроорганизмов.

Что касается якобы плохого качества российского хлеба в сравнении с советским, что нередко связывают с желанием производителей сэкономить на муке и выпекать хлеб из сырья с плохими характеристиками, то г-н Кацнельсон заступился за своих коллег: “Миф, что мы ищем плохую муку. И вообще это термин неправильный. Есть мука с определенными свойствами. Чтобы сделать кондитерское изделие, нужны одни свойства, для пиццы – другие, для багета – третьи. И во всем мире пекарь заказывает муку для определенных видов изделий”.

Рассказал специалист и о консервантах. В советское время в хлебе, который попадал на стол обычных граждан, консервантов действительно не было: их добавляли только в продукцию специального назначения, предназначенную, например, для нужд армии. Сейчас на полках обычных магазинов действительно можно найти хлеб с консервантами: это тостовый хлеб, различные виды хлеба длительного хранения (их удобно, например, брать в поход). Однако все консервирующие вещества, используемые для изготовления такого хлеба, разрешены к применению Роспотребнадзором и считаются безопасными для здоровья человека.

Источники:

http://roscontrol.com/community/article/esli-hleb-dolgo-ne-plesneveet-eto-horosho-ili-ploho/

http://zen.yandex.ru/media/id/5b940bacbec38800abc53c94/5bd6b2ac064ed400ad698756

http://www.supersadovnik.ru/text/pochemu-plesneveet-hleb-glava-gildii-pekarej-raskryl-pravdu-1007313