Пастрами что это такое википедия

Что такое пастрами и как ее правильно готовить и есть

Откуда появился рецепт?

В начале XX века большое количество румынских евреев эмигрировали в Нью-Йорк. Они продолжали готовить свои традиционные блюда, но уже из доступных местных продуктов: вместо привычных для Бессарабии гусиных грудок на кухне появилась дешевая на то время говяжья грудинка — та часть, что ближе к хвосту. И чтобы приготовить такое мясо вкусно, требуется огромное количество сил и времени. Поэтому первый и самый важный вопрос, который стоит задать, когда приходишь пробовать пастрами, — сколько времени она готовилась?

Так сколько?

Мы, например, стараемся готовить ее около двух недель , включая засол и копчение. А если где‑то готовят пастрами меньше восьми дней, то и пробовать не имеет смысла: будет жесткой либо безвкусной. Понятно, что в промышленных масштабах можно ускорять процессы с помощью прессования или массирования мяса, но от этого пострадает структура продукта. По-хорошему пастрами должна лежать в рассоле примерно пару недель.

А как выбрать правильное мясо?

С грудинки часто приходится срезать лишний жир, но не весь: хорошо, когда остаются прослойки и пастрами получается чуть более мраморной. Пробовали много раз готовить из постных кусков, но выходит не то: именно жир насыщает вкус , особенно когда тает вместе со специями.

Как готовить?

Сначала пастрами надо засолить в специальном рассоле, он довольно пряный: сахар, соль, разные перцы, горчица, даже корица. Однако глупо утверждать, что этот набор каноничен — рецепт засаливания у каждого свой.

Во многих американских рецептах указана pink salt (в переводе с англ. — розовая соль. — Прим. ред.). Энтузиасты часто переводят это дословно и ошибочно используют дорогую гималайскую соль. На самом деле pink salt — соль с добавлением нитрита натрия; вещества, которое красит колбасу в розовый цвет. Но главное его предназначение — борьба с опасными микробами. Это не самый вредный консервант, он не задерживается в организме, да и, как правило, практически полностью расходуется в процессе приготовления, иначе бы все уже давно умерли, судя по тому количеству колбасы, которую мы съедаем в течение жизни. Нитрит натрия — спасительный ингредиент, который предотвратил множество смертей от ботулизма.

Читать еще:  Как Дед Мороз на свет появился

А как определить, что мясо готово?

Розовый цвет у мяса — это то, что мы любим, никому не хочется есть колбасу картонного цвета, это неаппетитно. Когда разрезаешь пастрами, то по цвету заметно, хорошо ли она просолилась. Если остались большие очаги темного цвета, значит, туда рассол не попал — там нет вкуса, зато есть опасность развития инфекции. На этом этапе пастрами только просаливается, происходит процесс подготовки — расслабления мышц и насыщения довольно мощным вкусом.

Когда коптить?

Дальше наступает черед копчения пастрами. Перед этим ее посыпают дроблеными специями. Можно использовать хоть французские травы, но основной набор специй — черный перец, кориандр и можжевельник.

Пастрами, как правило, коптят, а после долго готовят на пару. В Штатах зачастую это почти заводская история. В больших духовых шкафах эти процессы происходят одновременно, можно варьировать температуру и интенсивность копчения в зависимости от объема. Сейчас появилось много альтернативных техник, например, сперва закоптить, а потом сварить в вакуумном мешке.

А как долго?

Превращение жестких волокон коллагена в желатин происходит довольно долго. Мы готовим около двух суток примерно при 80 градусах. Важно помнить, что пастрами можно и переварить — поймешь, уже когда будешь резать (переваренная будет крошиться) .

Очень тонкая грань между тем, чтобы пастрами раздавливалась языком во рту, а не в руках. Именно благодаря этому можно создавать те самые легендарные сэндвичи по 15–20 слоев.

Хлеб черный или белый?

С каким хлебом есть, с белым или с ржаным, — вопрос вкуса. На мой взгляд, сэндвич больше ассоциируется с белым хлебом. Но можно пастрами и в круассан завернуть, если вам так нравится.

Как правильно есть?

Что бургер, что сэндвич — одна и та же категория продукта. Если есть вилкой, то, скорее всего, сэндвич развалится, а удовольствие вы получите минимальное. Моя рекомендация, что для сэндвича, что для бургера, — перевернул и держи руками.

Вот пока к вам несут бургер, все его соки стекают вниз, а когда начинаешь есть — он уже разваливается. Если бургер перевернуть, то соки потекут обратно, и бургер останется целым. Тот же принцип и с пастрами.

Второе правило бургера — поднять локти. Если держать локти вниз, то сок будет течь по рукам. С сэндвичем так же — локти выше, кисти мягче.

За что любят пастрами?

Пастрами — не только сэндвич. Это универсальный продукт , который ты можешь использовать где угодно: можно солянку сделать, салат, другой сэндвич-легенду — «Рубен» с сыром и капустой — или даже рагу.

Читать еще:  Сколько получают волонтеры

Когда кто‑то пробует пастрами впервые, происходит уникальный вкусовой опыт. Кому‑то нравится сочетание мощных специй, текстуры, а кому‑то и нет. И это нормально. Но я против, когда люди пытаются повторить что‑то бездумно. Именно из‑за низкого качества или кривых рук повара портится репутация и падает спрос на интересную, но не самую известную еду.

Пастрами: Что это и как ее готовить?

22 мая 2019 в 12:00

Пастрами — мясной специалитет, который медленно, но верно, захватывает Москву. О том, что это такое, как отличить хорошую пастрами от плохой и как ее приготовить дома, мы попросили рассказать шеф-повара Владимира Чистякова.

Владимир Чистяков

шеф-повар Buro Tsum

Что такое пастрами?

Это деликатес еврейского происхождения из маринованного, копченого и отварного мяса. Считается, что пастрами пришла к нам из Румынии и Молдавии как метод хранения мяса, но существует версия, что первыми готовить пастрами начали тюрки.

Чем она отличается от ростбифа?

Ростбиф в переводе с английского — запеченное мясо. Оно маринуется, затем запекается при определенной температуре, потом мясо нарезают слайсами. Ростбиф — это очень простой вариант приготовления, а пастрами — это «бентли» среди мясных деликатесов. В нашем ресторане мы сначала маринуем мясо несколько дней в специях, затем запаковываем в другие дробленые и запекаем на гриле, а затем варим в сувиде около 72 часов. И перед подачей мы прогреваем пастрами несколько минут на гриле.

Какой должна быть идеальная пастрами?

Часто пастрами недомаринована и пересушена, жир вытапливается, и слайсы в итоге получаются очень сухими. Это легко проверить, нарезав мясо и прогрев его на гриле или в духовке. Если в процессе жир растопится и мясо заблестит, то пастрами идеальна. Если не блестит, то более вероятно, что процесс нарушен и ее, скорее всего, пересушили. Нитритная соль обязательна при приготовлении пастрами, благодаря ей мясо в процессе приобретает ярко-красный оттенок, который символизирует, что вредные бактерии в нем не присутствуют. Особенно стоит обратить внимание на то, чтобы цвет был везде равномерным.

Какое мясо выбрать?

Для хорошей пастрами обычно используется говяжья грудинка. Чтобы подготовить мясо, нужно потратить много времени, сил, места на кухне и смириться с небольшим выходом продукта. С одного отруба весом примерно пять килограммов получается полтора килограмма пастрами. Долго и кропотливо придется вырезать лишние жилы, так как они будут мешать проникновению маринада внутрь. Как в случае с шашлыком, принцип «чем жирнее, тем сочнее» не работает. Здесь подойдет золотая середина. Чтобы мясо лежало и мариновалось больше недели, необходимо выделить пространство на кухне. За ним придется следить несколько дней и каждый день переворачивать.

Читать еще:  Как набрать подписчиков в Яндексе

Что такое пастрами (и с чем его едят)

Пастрами — это мясной деликатес, характерный для еврейской кухни Молдавии и Румынии. Как правило, пастрами делают из говядины (хотя, использовать можно любое мясо и даже птицу), обработанной особым способом: ее сначала маринуют, затем запекают, а потом томят на медленном огне. Процесс это долгий и трудоемкий: важно правильно подобрать специи, не ошибиться с температурой и соблюсти другие нюансы классического рецепта. Поэтому пастрами — удовольствие недешевое. Впрочем, даже относительно высокая цена не помешала этому мясному лакомству стать гастротрендом.

В ХХ веке из Восточной Европы рецепт пастрами добрался до США: в Нью-Йорке это блюдо быстро стало настоящим хитом. Сегодня культовое мясо по традиционному нью-йоркскому рецепту можно попробовать в Москве и Санкт-Петербурге: пастрами с ярким вкусом, ароматом специй и безупречной текстурой предлагает команда проекта Deli Chef от «Мясного дома Бородина». Кстати, ребята были партнерами форума лидеров фуд-индустрии «Пальмовая ветвь», а это о многом говорит.

Готовый кусок пастрами выглядит довольно брутально: сверху мясо покрыто плотным слоем ароматных свежемолотых специй темного цвета. На срезе пастрами нежно-розовая, видны достаточно крупные мясные волокна, тонкие ниточки жира внутри куска и небольшой слой жира снаружи. Важно, чтобы пастрами не была пересушена, а цвет ее был однородным. Такой продукт-заготовку можно есть в холодном виде, но классическую пастрами подают горячей. При нагревании раскрываются ароматы специй, в которых мясо мариновалось в течение двух недель. Именно длительная засолка и маринование запускают процесс созревания мяса и придают пастрами характерный запоминающийся вкус и аромат.

Есть продукты, которые идеально сочетаются с пастрами: например, маринованные огурцы, дижонская горчица, кислая капуста, укроп. Пастрами можно добавлять в картофельное пюре и в борщ; готовить с ней пасты, пиццы, супы и салаты. И, конечно, делать сэндвичи. Но конкретный рецепт зависит исключительно от фантазии шеф-повара. Например, можно приготовить вкусную и сытную пасту:

СПАГЕТТИ КАРБОНАРА С ПАСТРАМИ

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

  • Репчатый лук 100 г
  • Чеснок 10 г
  • Масло оливковое 60 г
  • Пастрами из говядины 200 г
  • Вино белое сухое 200 мл
  • Сливки жирные 400 мл
  • Паста спагетти 400 г
  • Пармезан 100 г
  • Зелень (петрушка) 10 г
  • Яйцо куриное (только желток) 4 шт.
  • Соль/перец по вкусу

Обжарить лук и чеснок на оливковом масле до золотистого цвета, добавить вино, немного выпарить и влить сливки, дать им закипеть, добавить отварную пасту. Снова дать закипеть, добавить пастрами и половину пармезана. Выложить в большую глубокую тарелку, добавить желток, взбрызнуть оливковым маслом, посыпать оставшимся пармезаном и рубленой зеленью.

Источники:

http://daily.afisha.ru/eating/11366-uchimsya-ocenivat-pastrami-po-zhirnosti-nezhnosti-cvetu-speciyam-i-pravilno-ee-est/

http://www.the-village.ru/village/food/kak-nado/350623-pastrami

http://zen.yandex.ru/media/id/596dff058146c12e34f9b843/5e02776592414d00afacd811

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector