Какие дрожжи нужны для вина

Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция

Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.

Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.

Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.

Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:

  • позволяют точнее контролировать органолептические свойства напитка: вкус, аромат, цвет, крепость и т.д.;
  • не нуждаются в долгой предварительной активации (процесс приготовления закваски длится 3-5 дней и нет гарантии положительного результата);
  • при соблюдении рекомендуемых условий и стерильности ёмкостей брожение на магазинных винных дрожжах идет ровно и стабильно, выделяется меньше пены, а риск заражения сусла патогенными микроорганизмами минимален.

Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.

Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья

Как правильно выбрать дрожжи для вина

Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.

Виды винных дрожжей

В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:

  • по предназначению: для красных и белых вин, шампанского, сидра, хереса и т.д.;
  • быстро и медленно сбраживаемые – длительность брожения влияет как на органолептические свойства, так и на скорость приготовления вина. При этом не всегда быстрое брожение является положительным результатом – иногда требуется, чтобы сусло бродило дольше и обогатилось сложными соединениями;
  • тепло- и холодоустойчивые – способны выдерживать диапазон температур, при которых другие подобные штаммы погибают или переходят в состояние анабиоза. Такие дрожжи полезны, если нет возможности создать оптимальные условия для брожения – в помещении слишком жарко или холодно;
  • спиртоустойчивые – большинство винных штаммов перестают работать при содержании спирта в сусле 12-14%, но отдельные расы выдерживают концентрацию этанола 16% и более. В основном спиртоустойчивый вид используется для приготовления хересных и других креплёных вин.
  • накапливающие вторичные и побочные продукты брожения – эти соединения и вещества, которые появляются при брожении того или иного штамма, они значительно влияют на аромат и вкус молодых вин;
  • кислотоустойчивые – применяются, если сусло имеет повышенную кислотность;
  • другие свойства дрожжей: пеноустойчивые, сульфитоустойчивые, способные к быстрому осветлению виноматериалов и т.д.
Читать еще:  Конфликт как когнитивный феномен

На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.

Марки винных дрожжей

Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.

Инструкция по применению винных дрожжей

Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).

Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:

  1. Нагреть воду до +30-32 °C. На одну часть дрожжей в граммах требуется 10 частей воды в миллилитрах, также можно добавить сахар – 3-5% от количества воды. Зачастую 5 грамм дрожжей хватает для сбраживания 15-20 литров сусла.
  2. Стерилизовать кипятком стеклянную емкость для разведения дрожжей, затем влить теплую воду, добавить дрожжи. Перемешать до полного растворения.
  3. Оставить при комнатной температуре на 20-25 минут (не дольше 45 минут). Крышкой не закрывать.
  4. Добавить активированные (регидрированные) винные дрожжи в сусло, содержание сахара в котором 14-20%. Разница между температурой сусла и раствором не должна превышать 10 градусов, иначе дрожжи получат температурный шок. Перемешать, закрыть гидрозатвором.

После регидратации должна появиться пена

Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.

Хранение

Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.

Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

Поделиться ссылкой:

Если Вы интересуетесь домашним винодельем, знать о дрожжах необходимый минимум информации будет полезно. Винные дрожжи, тот самый «секретный» компонент, который из сусла делает вкусный и благородный напиток.

Для приготовления вина, фруктовых наливок и ягодных браг подходят не все типы дрожжей. Хлебные, спиртовые и пивные при добавлении в закваску могут испортить вкус конечного продукта. Именно поэтому и были выделены отдельные, специальные дрожжи.

Что такое винные дрожжи?

Дрожжи для вина, если подходить к ним с биологической точки зрения, являются грибами, их относят к простейшим микроорганизмам. Размножаются микроскопические клетки почкованием, для своего питания используя сахар. В результате такой жизнедеятельности происходит выделение побочного продукта – спирта.

В домашних условиях наиболее распространены сухие дрожжи. Их основу составляют белки (до 60%), а также витамины разных групп и другие биологические компоненты. Применение их абсолютно безопасно, в инструкции описан процесс подготовки полностью.

Данный продукт можно условно разделить на две большие группы:

  • Домашние – изготавливают из заквасок, приготовленных на основе ягод. Процесс размножения бактерий никак не контролируется, часто в растворе живет сразу несколько колоний разных по своим свойствам;
  • Магазинные – выбранные в результате отбора лучшие штаммы. Содержат один вид бактерий, свойства которых изучены. Реализуются сухими, упакованными в пакетики с подкормкой, активируются методом разведения в теплой воде.

Магазинные штаммы использовать проще, так как они позволяют задавать характеристики будущего напитка, его цвет и плотность. Нет необходимости выполнять сложную процедуру активации, без гарантии результата. Процесс брожения идет ровно, риск испортить сусло наименьший.

Читать еще:  Как получить визу в Болгарию

Как разводить винные дрожжи?

Необходимое количество дрожжей рассчитывается исходя из расхода 30-40 гр. на 100 литров. Давайте разберемся, как разводить винные дрожжи правильно. Важно помнить, что температура воды не должна превышать 40 градусов. Но и ниже 30 градусов вода не должна остыть, так как может регидрировать только часть дрожжей, и получиться недоброд.

Воду нужно брать очищенную, без содержания хлора. Перед использованием подогреваем ее до температуры 40 градусов. Металлическую посуду нельзя использовать, она приведет к гибели бактерий. Воды берем больше, в десять раз, чем дрожжей (например, на 10 гр. – 100 мл. воды). Растворяем дрожжи и перемешиваем до получения однородного раствора без комочков. Настаиваем 10-15 минут, после чего раствор готов к добавлению в сусло, но тут нужно использовать одну хитрость.

Бактерии чувствительны к резкой перемене температуры, а сусло, скорее всего, у Вас имеет комнатную температуру. Множество бактерий погибнет от такого сильного перепада. Чтобы сберечь их нужно взять немного сусла и добавлять небольшими порциями в разведенные дрожжи. Делать это нужно не спеша, чтобы температура не понижалась более, чем на 2 градуса за минуту.

После того, как температура разводки и сусла примерно сравняется, можно выливать раствор в оставшееся сусло. Выливаем и хорошо перемешиваем сусло до однообразной консистенции. Важно все манипуляции успеть сделать за 30-40 минут, чтобы дрожжи не начали голодать и не погибли.

Как выбрать хорошие

Большое количество производителей предлагает сухие винные дрожжи, как сделать правильный выбор? Штаммы бактерий отличаются между собой местом сбора и своими уникальными свойствами. Особого значения для нас место, где производилась сборка, не играет, а свойства, наоборот важны.

Виноделы делят дрожжи по нижеследующим специфическим признакам:

  • По применению – для белых, красных вин, шампанского, сидра и т.д.
  • Скорости сбраживания – от длительности брожения зависит общий срок приготовления вина. Скорость сбраживания не всегда является важной, некоторые рецептуры вин требуют длительный срок сбраживания. Нужно смотреть индивидуальную рецептуру;
  • Термоустойчивые – индивидуальная особенность штамма, который способен выжить и размножаться при более низкой, или более высокой температуре окружающей среды. Выбор таких марок полезен, когда нет возможности контролировать температуру в помещении.
  • Спиртоустойчивые – большинство винных дрожжей погибает при содержании в сусле более 12% спирта. Были выведены отдельные колонии бактерий, которые способны работать в растворах, содержащих более 16% спирта. Они применяются при приготовлении крепленых вин.
  • Кислотоустойчивые – используются в сусле с повышенной кислотностью.

Приведен список далеко не всех возможных характеристик дрожжей. На деле, чтобы сделать правильный выбор дрожжевого штамма необходимо определиться с характеристиками напитка, который будет производиться.

Для вин из винограда можно выбрать колонию, адаптированную к выбранному сорту винограда. Для яблочных настоек лучше брать с повышенной кислотоустойчивостью. Для напитков из ягод или фруктов подойдут универсальные колонии бактерий.

Как правильно хранить

Производители делают качественную упаковку своих продуктов. Бактерии не только надежно запакованы в герметичный пакет, но и содержаться там, в наиболее благоприятной газовой среде. Срок годности целых упаковок составляет примерно 2 года.

Условия для хранения должны соблюдаться самые простые – место нужно выбрать сухое и прохладное. Превышение более +25 градусов недопустимо, можно погубить продукт.

Вскрытую упаковку так долго хранить нельзя. Желательно ее использовать в течение 3-4 месяцев. Максимальный срок может доходить до полугода. Лучше купить несколько новых упаковок, чем рисковать своими трудами и качеством конечного продукта.

В данной статье мы ознакомились с видами дрожжей, способом их хранения и приготовления рабочего раствора. Узнали немного информации о том, как сделать правильный выбор нужного штамма бактерий для конкретного напитка.

У каждого винодела существуют свои небольшие «секретики», в число которых входит и рецептура приготовляемого напитка. На первых порах можно пользоваться универсальными сухими дрожжами, а потом по мере накопления опыта экспериментировать с новыми сортами.

Читать еще:  Как перестать быть интровертом

Какие дрожжи использовать для приготовления домашнего вина

ВНИМАНИЕ! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью! Нелицензированное производство алкоголя в промышленных масштабах и его продажа являются уголовно наказуемыми деяниями!

Приветствую, уважаемые читатели. В этой статье мы разберем, какие дрожжи нужно использовать для изготовления правильного домашнего вина.

Дрожжи – одноклеточные грибки, обладающие очень полезным для человека умением: перерабатывать сахар с образованием этилового спирта. Процесс этот называется спиртовым брожением.

За многие века знакомства с дрожжами человек вывел множество сортов (штаммов) и даже видов дрожжей, используемых для самых разных нужд. Мы остановимся на основных таких разновидностях.

Прародителем всех разновидностей дрожжей являются дикие дрожжи. Они в норме присутствуют на поверхности плодов, листьев, цветов, семян растений. Такие дрожжи подходят для изготовления домашнего вина, но ставить вино на диких дрожжах я вам настоятельно не рекомендую. Дикие дрожжи – слабенькие. С их помощью брожение очень трудно запускается, почти всегда в сусле успевают запуститься конкурентные процессы бактериального брожения. Вино, если получится и не скиснет, с большой долей вероятности будет иметь посторонний «квасной» привкус. Кроме того, максимальный процент алкоголя, который могут дать дикие дрожжи – это около 5%. Вино будет очень слабым.

Хлебопекарные дрожжи – используются в пищевой промышленности, для изготовления бакалейной продукции. Для изготовления вина не годятся. На хлебопекарных дрожжах получится слабенькая (порядка 5%) брага, в лучшем случае – квас.

Пивные дрожжи – используются в пищевой промышленности для приготовления пива. Сортовые пивные дрожжи позволяют получать достаточно крепкие напитки (до 8-10%) с интересным вкусом. Некоторые виноделы экспериментируют с пивными дрожжами, но эти дрожжи не для тех, кто изготавливает вино в условиях городской квартиры. Слишком сложен процесс изготовления, а сортовые пивные дрожжи достать весьма сложно. Да и не вино это будет, на мой взгляд, а фруктовый пивной напиток.

Спиртовые дрожжи – используются в производстве спирта, как в промышленном, так и в домашнем. Характеризуются высокой резистентностью к алкоголю (до 20% и выше) и высокой активностью. Но для производства вина не подходят. Спиртовые дрожжи сделают вам брагу.

Винные дрожжи. Вот это наш профиль, камрады . Сортовые винные дрожжи позволят вам получить достаточно крепкий (до 17%) напиток с характерным винным букетом. Винных дрожжей в продаже не так уж и много разновидностей. По опыту могу сказать – не гонитесь за импортными винными дрожжами. Они, конечно, активные и высокотолерантные к алкоголю, но не простят новичку ошибок с кислотностью сырья или количеством сахара.

Я использую белорусские винные дрожжи:

Есть у них целый ряд неоспоримых плюсов.

1. Относительно низкая цена. За упаковку 100 г — порядка 200 руб. Упаковки хватает примерно на 150-200 литров вина.

2. Дрожжи проявляют достаточную активность. Интенсивное брожение начинается в течение суток. Полное прекращение брожения происходит в течение 40-50 дней с момента его начала. Все конкурентные процессы бактериального брожения подавляются наглухо. Вино получается с прекрасным винным ароматом, «бражного» и «дрожжевого» запаха нет и близко. Крепость — порядка 15 градусов.

3. В отличие от импортных винных дрожжей (например, бельгийских), белорусские прощают перебор сахара или кислотности.

4. Дрожжи прекрасно хранятся в сухом виде без утраты активности. Брал я и просроченные на полгода (со скидкой), все прекрасно работало. Более того, вскрытый пакет прекрасно хранится в холодильнике целый год, на активности дрожжей это никак не отражается.

Так что успехов вам, дорогие читатели. Экспериментируйте, и домашнее вино отплатит вам взаимностью.

Оставайтесь на моем канале и помните, что лайки и комментарии стимулируют меня писать больше и интереснее.

Источники:

http://alcofan.com/vybor-i-primenenie-magazinnyx-vinnyx-drozhzhej.html

Винные дрожжи: как правильно разводить, виды дрожжей, хранение

http://zen.yandex.ru/media/id/5c40c21f8173ef00add085a7/5d25d0bd78932000ae2b0846

Ссылка на основную публикацию
Статьи на тему:

Adblock
detector