Что нужно в работе кондитеру

Что нужно знать кондитеру

Кондитерское искусство таит много сложностей, однако при добросовестном подходе может стать не просто увлекательным хобби, но и успешным бизнесом. Торты и выпечка с качественными ингредиентами, продуманным сочетанием вкусов и необычными вариантами украшений не перестают пользоваться спросом, несмотря на то, что на рынке кондитерских изделий представлено огромное количество продукции. По ряду этих факторов прежде чем сделать выпечку делом своей жизни, полезно тщательно подготовиться к будущей деятельности.

Кондитерский инвентарь

Оборудование для выпечки – это основа успеха. Некоторые считают траты на качественный инвентарь для кондитера необоснованными, однако это совсем не так. Современное оборудование позволяет минимизировать усилия на кухне, а также экономить время. Например, качественная форма для выпечки или силиконовый коврик помогут избежать прилипания или подгорания готового изделия.

• снижаются затраты на «неудачные» кулинарные эксперименты;
• повышается продуктивность работы кулинара;
• технология производства тортов и выпечки становится совершенным и отработанным процессом.

Перед началом кулинарной деятельности полезно провести ревизию инвентаря, избавиться от устаревших и громоздких форм для выпечки, неудобной посуды, лопаток и т. д., после чего обратить свое внимание на ассортимент специализированных магазинов.

Ингредиенты

От качества ингредиентов зависит вкус готового изделия. Поэтому на состав будущего торта или выпечки следует обратить особое внимание. Необязательно использовать «фермерские» яйца и сливочное масло, самостоятельно взбивать сливки и готовить лепестки миндаля. Современные производители предлагают смеси (премиксы) из качественных ингредиентов, а также ягоды и фрукты, которые позволяют получить гарантированно вкусное и красивое изделие, например, высокий бисквит или аппетитные маффины.

Добавки, улучшители и красители – также важная составляющая торта, который должен быть не только вкусным, но и эстетичным. Использование натуральных красителей (сока ягод и фруктов) ограничивает цветовую палитру, поэтому их качественные искусственные аналоги часто являются оптимальным решением для профессионального кондитера.

Рецептура

Выбор рецептов зависит от спроса потребителей, который меняется год от года. В кондитерском деле, как и в модной индустрии, тоже есть тренды, которые полезно отслеживать.

Сегодня самыми популярными являются рецепты тортов с мастикой и марципанами, топпингами и ягодами. Высоким остается спрос на «низкокалорийные» рецепты, а это значит, что актуален выбор в пользу фруктовых наполнителей, мастики из маршмеллоу и других изделий, вместо традиционного масляного крема или жирных сливок.

Классические рецепты выпечки пользуются популярностью среди представителей старшего поколения, например, торты «Ленинградский» или «Прага». Ассортимент специализированных кондитерских магазинов позволяет упростить выпечку таких изделий. Например, кондитерская глазурь «Захеркрем» с успехом применяется для украшения шоколадных бисквитов для тортов «Прага» или «Захер».

Украшения

Красивые украшения – это немаловажный элемент кондитерского изделия, который позволяет сделать его частью праздничной программы на свадьбе или юбилее. Высоко востребованы такие оригинальные решения, как композиции из фигурок, украшения из мастики, рисунки при помощи специальных приспособлений. Кондитеру достаточно приобрести несколько вырубок, штампов и трафаретов, которые станут основой для творчества. Окрашивание мастики, нанесение блесток, создание цветов – все это открывает бесконечные возможности для талантливого мастера.

12 инструментов, которые понадобятся начинающему кондитеру для работы

Хотите стать кондитером? Нравится выпекать сладости, но не уверены, что получится зарабатывать на любимом деле? Рассказываем, как стать успешным кондитером, где этому научиться и добиться профессионального успеха!

Мечтаете заниматься кондитерским делом? Нравится украшать выпечку или виртуозно умеете создавать удивительные цветы кулинарным мешочком? Подумайте о том, чтобы стать кондитером. Эта профессия может приносить хороший доход! Читайте и мы расскажем, где учиться на кондитера, как найти работу и создать первое портфолио.

Кто такой кондитер и что он делает?

Кондитер — это повар, который делает десерты. Кондитер отчасти художник, ведь в его работу входит и украшение готового изделия.

Красивый торт хочется сфотографировать и поделиться с друзьями. Инстаграм помогает начинающим кондитерам раскрутиться. Некоторые мастера специально рисуют кремом хештеги на торте, чтобы продвинуть свое творение в сети.

Домашний кондитер Светлана (Making baking) рассказывает, почему захотела стать кондитером:

— У любого человека рано или поздно происходит событие, которое он захочет не только с кем то разделить, но и провести его вкусно. Именно для таких личных (и не очень) праздников я и работаю. Я становлюсь частью важного дня: свадьбы, дня рождения, повышения и других событий. Самое приятное — получать обратную связь! Праздник прошел, торт съеден и весточка в виде отзыва становится той самой вишенкой, которая мотивирует и даёт вдохновение работать дальше. Мой стаж пока 4 года, и я очень хочу, чтобы он увеличивался, потому что мне нравится то, что я делаю. Ты сам себе хозяин, напрямую видишь своего заказчика, тебе не дают сухое ТЗ, ты сам его создаёшь! Если после долгих раздумий вы все таки не отступили от мысли, что хотите стать кондитером, то начинайте скорее и вам откроется невероятный и интересный мир красоты, вкусов, химии! Праздник будет всегда с вами, потому что вы будете его частью, отзывы от благодарных заказчиков будут пробивать на слезу, а родственники с довольными моськами говорить «там же будет твой торт?»

Что нужно кондитеру для работы — инструменты кондитера

В любом деле у мастера должен быть свой инструмент. Но если вы начинающий кондитер, понять, что вам понадобиться довольно трудно. Вот основные инструменты, которые нужны кондиру в работе:

Начинающий кондитер с чего начать?

Начинающий кондитер – с чего начать готовить безе?

Вы проснулись и решили, что нужно срочно сделать безе, меренгу если уж по-современному.

Что понадобится для работы?

Миксер . Да, можно взбить венчиком, но проще использовать миксер, желательно планетарный. Ручным тоже получится, но уйдет много времени и устанет рука. Я начинала с миксера Bosch , сейчас работаю на Kenwood Cooking Chef удобный агрегат. Если рассматриваете миксер, берите Кенвуд, очень надежный помощник.

Чашу миксера рекомендую предварительно обработать слезами единорога, потом спиртом и на рассвете…. Шуутка. Хорошо помойте с моющими средствами и вытрите. Никогда спиртом не обрабатывала и все взбивалось. Как-то раз попалась целая капля желтка и все равно взбилось. Когда достигните дзена в безе, проведите свой эксперимент с жирами.

Духовой шкаф. Важный инструмент в работе! Из-за него не сохнет безе или меняет цвет! Выбирайте шкаф с широким и точным диапазоном работы! У меня вот такой GRAUDE BM 60.3 W по промокоду Cardamonclub скидка 5% и подарки.

Термометр. Купите! Пригодится и при выпечке безе и чтобы пирожки не уехали в холодную печь. Незаменимая вещь!

Сахар . Сахар сахару рознь. Есть очень крупный с такими кристаллами, что в карамели не плавится, берите самый мелкий. Желательно использовать сахарную пудру, даже в швейцарской меренге.

Сахарная пудра . Обязательно без крахмала. Крахмал добавляют для того, чтобы пудра не слеживалась и не скомкалась. В нашем случае, крахмал не нужен. Сахарная пудра очень гигроскопична, втягивает воду моментально. Поэтому, после вскрытия храните в герметичном контейнере. Но, даже если и это не помогло и в банке обнаружили комок, не выбрасывайте, пробейте блендером и используйте.

Как проверить, есть ли в сахарной пудре крахмал? Разведите пудру в небольшом количестве воды, капните йод. Посинел? Крахмал есть, нет, вам повезло.

В Сахарной пудре Альтер сахарная пудра нет крахмала и очень удобная фасовка по 500 гр.

Белок . Берем курицу, добываем из нее яйцо, а из яйца белок или покупаем яйца в магазине. Белок можно морозить. Остался, например, после медовика белок, не выливайте, переложите в контейнер или пакет, подпишите и смело морозьте. Когда нужно будет, достаньте, разморозите в холодильнике и используйте в безе, зефир , меренговый рулет , везде, где нужен белок.

Альбумин – сухой куриный белок , жидкость выпарили в специальных барабанах, ничего не добавляли, насыпали в мешок и вот, в руках держите порошок нежно кремового цвета. Для работы альбумин необходимо восстановить.

Альтер Микс , удобная для работы кондитерская смесь , идеальна для зефира и безе. Подробнее читайте в статье .

Насадки ! Вот здесь основная боль. Хочется всё, сразу и много. Я перечислю самые основные, которые пригодятся почти на все случаи жизни, в том числе для зефира.

• Круг , не покупайте, под любой диаметр просто отрежьте носик у кондитерского мешка!
• Листик, можете не покупать, сделайте из мешка. Поймите, какой размер идеально подходит и потому купите. Как сделать листик смотрите в середине видео .
• 855или закрытая звезда. Идеальна для зефира! Моя самая любимая насадка! Ее надо брать!
• Закрытая звезда гвоздика пушистые, красивые завитки получаются именно из этой насадки.

В принципе и все, этого набора для начала хватит. Освойте все узоры и только потому приступайте к скупке всего необходимого!

Видео снять как работать с перечисленными насадками?

Кондитерский мешок, какой лучше? Многоразовый или одноразовый? Я выбираю одноразовый, использовал, выбросил, забыл. Многоразовый замучаетесь мыть, проходили мы эту историю, валяются потом по всему дому.

Размер мешков, берите самые большие 55 см и средние 30 см. Удобно будет работать при отсадке венков из безе .

Какие пищевые красители использовать? Рекомендую сухие или Americolor. Статья для вас о видах красителей и какие лучше для безе. Не благодарите.

Какие цвета купить? Купите базовые цвета из которых получают всю палитру, красный, жёлтый и синий.

Пергамент или силиконовый коврик? Силиконовый коврик удобнее и многоразовее. Здесь выбирайте сами.

Силиконовая лопатка. Берите сразу 2-3, удобно работать, замешивать цвета, перекладывать с несколькими чем одну мыть по много раз.

Чашки дома найдете, ну или купите пластиковые. Но здесь не спешите, можно и в деже окрасить.

Палочки или трубочки, выбор за вами.

Упаковка, сначала придумайте что вы планируете сделать, а потом подбирайте коробку. Помните, изделие ручной работы можно скорректировать, коробку нет.

Здесь вы найдете про себестоимость меренг и как посчитать наценку, для продажи.

Много слов, давайте считать! Сколько нужно денег чтобы все неистово скупить и начать готовить!

Начинающий кондитер – с чего начать? – Вот, вам чек лист, скопируйте:

Миксер от 3000 руб. (считаю ручной)

Или Kenwood Cooking Chef 74 900, но по промокоду Cardamonclub подарочков тыщ так на 40 можно получить:)

Духовой шкаф GRAUDE BM 60.3 W 42 900 руб. по промокоду Cardamonclub скидка 5% и подарки.

Источники:

http://tort-land.ru/articles/chto-nuzhno-znat-konditeru/

http://zen.yandex.ru/media/id/5a54c60e8651654895b37729/5c66bc9cd867ce00ae722f47

http://cardamonclub.ru/news/nachinayushchiy-konditer-s-chego-nachat/