Чем отличается ветчина от колбасы

Мясная география. Чем венские сосиски отличаются от краковской колбасы

Сосиски баварские, колбаса миланская. Как много названий сосисок и колбасок дали нам различные города и страны! Рекордсменом тут является, конечно, Германия, ведь сосиски — это один из самых важных немецких продуктов. Но и другим странам мы тоже должны быть благодарны за различные сорта колбасы. Рассказываем о самых известных колбасах и сосисках, названных по географическому принципу.

Сосиски Мюнхенские

Сочные, чуть пряные мюнхенские колбаски, они же бывают и сосисками. Их же называют и баварскими, а еще можно встретить название «вайссвурст». Все это белые толстенькие сосиски из смеси телячьего фарша и свинины (пропорции 3 к 1) с пряностями и травами. Помимо вкуса и сочности, их преимуществом называют отсутствие красителей, придающих сосискам приятный розовый цвет. Мюнхенским колбаскам это не нужно, они свой светлый цвет получают благодаря природному цвету готовой свинины и телятины. Сочность достигается добавлением свиного сала и колотого льда.

Венские

Длинные тонкие сосиски, которые делают из отваренной говядины и свинины с добавлением пряностей. Чаще всего венские сосиски жарят, но могут и тушить, и отваривать.

Венские сосиски появились в начале XIX века. Их изобрел мясник Иоганн Ланер, который переехал из Франкфурта в Вену (поэтому, кстати, в самой Вене эти сосиски долго называли франкфуртскими). Конечно, само блюдо — сосиски или колбаски — Ланер не изобретал, оно известно со Средневековья и даже более ранних времен. Но вот сочетание говядины и свинины, которое стало основным для современных сосисок, — его заслуга.

Франкфуртские

Это сосиски из чистой свинины. Форму они имеют длинную и тонкую (похожи на венские). Оболочка обычно из бараньей кишки. Особенность сосисок — низкотемпературное копчение на буковых опилках.

Колбаса Камберлендская

Иногда это изделие называют сосисками, но все же точнее — колбаса. Этот сорт британский, и он известен уже более 500 лет. Камберлендская колбаса представляет собой спираль, она отличается очень пряным вкусом, грубой текстурой, делается она из свиного фарша. Обилие пряностей в фарше (мускатный орех, белый и черный перец) и добавление рома сформировали вкус этого вида колбасок. Причем до середины XX века использовалось мясо свиней только особой — камберлендской — породы. Кстати, сейчас продукту присвоен статус Защищенного географического указания PGI, это означает, что рецептура и технологии приготовления должны соблюдаться в точности, также важен подбор ингредиентов и место их происхождения, чтобы продукт мог носить знаменитое название.

Брауншвейгская

Ее легко узнать по очень крупным кубикам жира на срезе. Брауншвейгская колбаса считается одной из самых дорогих сырокопченых колбас. Производят ее из говядины и свинины высшего сорта с добавлением хребтового шпика. Также добавляют пряности (корицу, мускатный орех), коньяк, иногда мед. Колбаса коптится, после чего созревает в течение 21 дня.

Очень важен цвет колбасы, она должна быть темно-красной, с крупными вкраплениями жира. Цвет означает, что рецептура была соблюдена правильно, в колбасе ровно столько говядины и свинины, сколько нужно.

Миланская

Это в Советском Союзе наиболее известной была салями из Финляндии. В мире одной из самых знаменитых представительниц семейства считается салями Милано. Это сыровяленая колбаса, произведенная из свинины, говядины и шпика, взятых в равных частях. Для начала измельчают свинину и смешивают ее с точно так же измельченным шпиком. Это дает тонкую зернистую структуру. После этого говядину нарезают кубиками по 5-6 мм и добавляют к свинине и шпику. Затем — пряности, соль, другие добавки, растолченный и замоченный в белом вине или в кьянти чеснок.

После этого фаршем наполняют оболочки, вымачивают колбасы в рассоле и вялят. По завершении процесса вяления на оболочке салями образуется слой натуральной съедобной плесени.

Краковская

Это известный бренд польской колбасы. В действительности существует довольно много различных видов краковской колбасы. Ее производят (и производили) в разных странах. Очень популярна она была в Советском Союзе, делают ее в Германии. В самой Польше производят очень много разновидностей краковской колбасы. После вступления Польши в Евросоюз ситуация осложнилась, так как были отменены технические стандарты, регламентировавшие производство колбасы. И теперь каждый мясник имеет свой рецепт настоящей краковской.

Мы привыкли к советскому рецепту краковской колбасы, который регламентировался ГОСТом. Колбасу делали из говядины 1 сорта, полужирной свинины и свиной грудинки. Приправляли нитритом натрия, солью, сахаром, белым или черным перцем, душистым перцем и свежим измельченным чесноком. Процесс производства был стандартным для полукопченых колбас.

А вот в Германии краковская — это вареная колбаса из грубо измельченного фарша.

В самой Польше есть краковская варено-копченая, жарено-копченая, сухая. В 2015 году польский Минсельхоз зарегистрировал колбасу краковскую сухую старопольскую как Гарантированное Традиционное Блюдо польской национальной кухни.

В процессе производства эту колбасу коптят, обжаривают, а затем сушат на протяжении 10-12 дней. Фарш делают из качественной нежирной свинины, приправляют только натуральными пряностями.

Украинская колбаса

В советских магазинах эту колбасу было очень легко узнать: она была жареной и скрученной в спираль. Такую колбасу всегда упаковывают только в натуральную оболочку. Еще один важный признак — обилие чеснока в фарше. Фарш же делают из жирной свинины, добавляя только пряности и соль, — очень простой рецепт.

Ветчины и колбасы: вкусные и опасные

Среднестатистический европеец — мясоед. Он съедает ежедневно 77 грамм разнообразных мясных продуктов, хотя ВОЗ рекомендует употреблять не больше 50 граммов в сутки. Специалисты, а также авторы недавнего отчета ВОЗ о влиянии употребления мяса и колбасных изделий, придерживаются мнения, что в небольших количествах эти продукты являются ценным дополнением к разнообразному рациону. Но нельзя забывать и о «темной стороне» колбас и ветчин. А она, к сожалению, существует.

Как свидетельствует и отчет ВОЗ, и многочисленные исследования, колбасные изделия оказывают сильное канцерогенное воздействие. Они были причислены к группе один, и это означает: существуют веские доказательства того, что эти продукты канцерогенны для людей. Если кто-то ест много разнообразных колбас, то он больше других подвержен раку толстой кишки и желудка.

Что скрывает ветчина?

Может показаться, что, поскольку ветчина делается из мяса, она не должна быть намного вреднее исходного сырья. Тем не менее, не все так просто. Содержащиеся в продукте жиры животного происхождения уже сами по себе вредны, тоже имеют отношение к канцерогенности и провоцируют, прежде всего, проблемы с кровообращением. Однако в случае с ветчиной присутствие животного жира – это еще не самое худшее.

Основным фактором, несущим ответственность за канцерогенность мясных продуктов, являются консерванты — в первую очередь, нитраты и нитриты. Чтобы защитить мясо от развития смертельно опасных бактерий, на производстве используют популярную селитру. В толстой кишке и желудке она превращается в нитрозамины, а они считаются канцерогенами.

Еще один фактор, обуславливающий вредность ветчин, — это большое содержание соли и копчение. Дым увеличивает риск рака, а соль и глутамат натрия негативно влияют на сердечно-сосудистую систему и давление.

Нет здоровых — есть менее вредные

Эксперты не оставляют потребителям иллюзий и признают, что негативные свойства присущи не только ветчинам плохого качества, но и лучшим из них. Нет здоровых продуктов, потому что факторы, увеличивающие риск развития опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы, встречаются во всех подобных изделиях.

Однако здесь стоит помнить, что, употребляя в пищу плохую ветчину, мы поставляем в организм дополнительные компоненты, оказывающие неблагоприятное действие. Одновременно мы уменьшаем количество животного белка и ценных компонентов, содержащихся в мясе.

Специалисты по выпуску дешевых продуктов умудряются сделать из килограмма мяса 3 кило колбасы. Все остальное — это, прежде всего, вода и мясо механической обвалки, в основном кожа, жир и хрящи. Добавляют туда манную крупу и пшеничную клетчатку. Некоторые производители при этом даже пытаются убедить потребителя, что добавление подобных ингредиентов преследует цель сделать конечный продукт здоровее. Однако это всего лишь вопрос снижения себестоимости. Вместо мяса добавляют кашу и разбавляют продукт водой, чтобы увеличить его объем. А для улучшения консистенции кладут крахмал и растительные белки, которые связываются с водой.

В свою очередь, чтобы вода хорошо распределилась по продукту и не растекалась, в ход идут полифосфаты. Сами по себе они не вредны, но являются дополнительным источником фосфора. Его мы и так потребляем слишком много, тем самым снижая усвоение кальция и рискуя разбалансировать кальциево-фосфорный обмен.

Домашние ветчины и колбасы

Единственно относительно вредными мясопродуктами можно считать вареные и приготовленные на пару. Прежде всего, в хорошего качества вареных изделиях значительно меньше консервантов. Нет в них и коптильного дыма — иначе говоря, отсутствует два самых вредных фактора.

Но самые лучшие мясопродукты — это те, что мы делаем дома из свежего мяса. Например, свиную запеченную корейку можно нарезать ломтиками и использовать для сэндвичей.

Но, если есть желание употреблять готовые изделия, постарайтесь покупать продукты получше. Они стоят дорого, и именно цена отпугивает многих людей. Однако здесь уместно вспомнить, что колбасные изделия должны быть лишь дополнением к повседневному меню. Если мы съедим несколько кусочков в неделю (а большее количество может быть опасным), это вряд ли сделает нас банкротами. И вкус такой ветчины или колбасы не сопоставим с таковым у самых бюджетных продуктов.

Источники:

http://aif.ru/food/world/myasnaya_geografiya_chem_venskie_sosiski_otlichayutsya_ot_krakovskoy_kolbasy

http://volshebnaya-eda.ru/product/vetchiny-i-kolbasy/